“腊八蒜”为什么会变绿?吃腊八蒜有这么多好处 你知道吗?

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  今天是农历腊月初八,是大家熟知的“腊八节”,有泡“腊八蒜”,喝“腊八粥”的习俗。

  每到腊八这一天,北方家庭都会买一堆蒜,处理干净之后,放在瓶子或者坛子里,倒入大量的醋一直到完全浸没过所有的蒜,然后密封起来放在阴凉处。腊月初八泡上,到过年的时候,这腊八蒜就能吃了。

  乍一看,腊八蒜挺吓人的,面目惨绿,就好像是有毒似的,但其实腊八蒜是非常健康的食品,它保留了蒜大部分的好处,但是又不像生蒜那么刺激,又不含额外添加的糖和盐,而且吃起来酸辣脆爽,无论是单吃还是作为配菜都不错,吃肉馅饺子的时候来一颗,更是一绝!

  

“腊八蒜”为什么会变绿?吃腊八蒜有这么多好处 你知道吗? 第1张


  01 腊八蒜为什么是绿的?

  那么,为什么腊八蒜会是个“惨绿少年”呢?

  这里牵扯到一个复杂的反应,叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色,而额外添加的醋和较低的温度,则是让酶释放出来的条件。

  所谓的酶,就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内,不容易发生反应。不过,醋改变了这一情况,它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了,细胞里的酶就会释放出来。接着,低温激活了这些酶。在酶的推动下,大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应,形成了黄色素——诶等等,怎么是黄色的,说好的“惨绿少年”呢?

  其实啊,在这个过程中,大蒜里含硫化合物的代谢,又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加,惨绿少年就出现啦。

  如果腊八蒜存放的时间太长,你可能会发现,它渐渐地“掉色”了,变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定,会逐渐分解。所以,储存的时间太长的话,腊八蒜会由绿转黄。

  

“腊八蒜”为什么会变绿?吃腊八蒜有这么多好处 你知道吗? 第2张


  02 腊八蒜和生蒜谁更好?

  要说清楚这个问题,得先从大蒜原本的营养讲起。新鲜的大蒜里含有 70% 的水分,约 25% 的碳水化合物,4% 的蛋白质,不到 1% 的脂肪,以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是,大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果,还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素,而锗与免疫功能有关。

  当然,需要特别说明一下的是,咱们日常吃蒜,是拿来当调味品吃的,吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。

  所以,营养成分这些,仅供参考,指望不了靠吃蒜就能产生太多实质性的好处。

  这些营养成分在由生蒜变成腊八蒜的过程中,又发生了一些变化,主要是一些水溶性的营养物质跑到醋里去了。

  浸泡在醋里之后,大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解,变成多肽或者氨基酸,以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。

  研究发现,用醋浸泡一个月后,大蒜当中水溶性的维生素 C 大概只剩下 1/3 了,维生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒还保留着。

  

“腊八蒜”为什么会变绿?吃腊八蒜有这么多好处 你知道吗? 第3张


  与此同时,大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现,在醋里浸泡了 14 天之后,大蒜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右,含锰量提升到原来的 5 倍左右。这些微量元素,主要就是从醋里吸收来的。

  因为经过了浸渍加工,腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过还好,下降的程度并不大,不超过 20%。

  值得一提的是,进过醋的浸渍,大蒜辛辣味降低了,对消化道的刺激性也变弱了,吃起来比生蒜舒服太多了。

  所以总体来说,腊八蒜既保留了蒜大部分好处,又降低了蒜的刺激性,也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐,确实是个吃大蒜的好方式。


标签: 腊八蒜 腊八节

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